廖鼎昌：展望泉州菜未来 传统之上谈创新

　　泉州菜在不同历史时期的廖鼎做法和风味，反映了当时特定的昌展创新社会时代背景和城市文化生活。近代以来，望泉未传随着社会的州菜剧烈变化和科技的迅猛发展，泉州菜在传承基本传统味道的上谈同时，也在不断尝试变革和创新。廖鼎三四十年前的昌展创新泉州菜与当下市面上的泉州菜，无论是望泉未传从格局上还是从细节上，无论是州菜从味道上还是菜式上，都可谓大相径庭，上谈二者究竟谁优谁劣，廖鼎众说纷纭。昌展创新廖鼎昌认为，望泉未传泉州菜的州菜传统味道作为城市文化记忆的一部分自然值得记录和传承，但与时俱进、上谈因地制宜才是让泉州菜继续发扬光大的应有态度。

　　近年来，廖先生潜心研究饮食文化科学原理，积极探察当今时尚的绿色食品，绿色宴席和营养学。制定一批刀工菜、药膳菜、绿色乡土风味菜，如“翡翠鹰爪河鳗”、“香酥槟榔芋盒”、“龙甲五味全”、“椒子藏筋肚”、“七彩乳鸽罐”、“虫草团鱼裙”、“灌汤花枝燕”、“金碧明珠果”等色香味形俱佳的佳肴。并依据当今的风俗、民情食俗，深入乡村山区了解摄取精华并编排制作“弥月志庆宴”、“联姻婚俗宴例”、“中秋赏月宴”、“三胞省亲宴”，绿色宴普等不同格调、档次的系列宴席，备受各方赞誉。

传统泉州味 悄然在改变

　　廖鼎昌出生于一个肩挑小贩世家。在他年仅十三岁的时候，便开始以学徒的身份进入餐饮行业。如今，廖鼎昌年近古稀，在餐饮行业奋斗了五十多年，赢得了无数荣誉和掌声。谈起刚入行时所见识的传统泉州菜与今日盛行的泉州菜的差异，廖鼎昌颇有感慨。

　　“那时候市民的生活水平普遍不高，厨师这一职业的社会地位也不高，但却非常辛苦。”廖鼎昌说，作为一名合格的厨师，不是单纯懂得下厨掌勺就行，还要对食材和原材料进行一系列清洗和加工处理，譬如如何发酵海参、如何浸泡猪筋等，都需要手到擒来。正是因为工序烦琐，想要办个宴席，都得起码提前五天左右准备食材。这一切，在当今追求效率和商业气息浓厚的餐饮行业里头，看起来简直不可思议。

　　除了工序上的简化，食材的选择更加多样化也是泉州菜变化的一个重要特点。据廖鼎昌介绍，过去，烹饪泉州菜的食材多选用应季的蔬果，“春扁冬圆”、“春花秋果”等说法颇为盛行。比如，冬天是采摘白萝卜的最佳季节，不仅水分多，而且纤维很少，香脆可口。因而，以此为食材的菜头酸——这道别有泉州味道的小菜，一般只有在冬天才见得到。然而，随着科技的迅猛发展，反季节蔬果的出现改变了这种局面。人们不一定非得到冬天才能吃得到萝卜、芥菜或以此为食材的菜头酸、润饼菜。当然，廖鼎昌同时指出反季节蔬果无论是在口感、味道、还是成分等方面都与应季的新鲜蔬果有所差异，自然以此为原料做出来的菜肴，味道也有所不同。

传递泉州味 创新很关键

　　事实上，泉州菜和台湾、港澳以及东南亚地区的菜肴有重要的渊源关系。正是因为这样的原因，中西合璧，变化无穷，亦是泉州菜的特点之一。廖师傅此前曾掌厨于各大使馆，来自五湖四海的朋友在尝到了正宗的泉州菜后，纷纷觉得很合口味，对此赞不绝口。“不同于其他菜系，泉州菜的烹调技法非常多样，炸、炒、煮、炖、焖、煎、卤、火可、火工、淋、蒸……虽然俗话说众口难调，但泉州菜总能凭借其多变的烹饪方法，满足不同饮食习惯人群的味蕾。”

　　除了烹调技法多种多样，“分档取料”亦是泉州菜制作工艺中必不可少的一部分。“分档取料指的是把已经宰杀的整只家畜或者家禽，按照其肌肉、骨骼等不同部位进行分类，然后根据烹制菜肴的要求，进行取料。洪濑鸡爪便是典型之一。”廖鼎昌强调，分档取料是切配工作中一个非常重要的程序，因为，它直接关系到菜肴的质量。

　　“回顾传统泉州菜做法，传承泉州菜的技艺，很有必要。”廖鼎昌认为，在传承泉州菜的同时挖掘历史，尊重历史很有必要。不过，顺应科学发展规律，发挥创新精神，与时俱进，也非常重要。据了解，近年来，廖师傅潜心研究饮食科学理论和市场规律，积极探察当今时尚的绿色食品，绿色宴席和营养学，并依据本地风俗民情，深入乡村山区进行实地探索，制定一批刀工菜、药膳菜、绿色乡土风味菜，广受各方赞誉。

　　“总而言之，泉州菜未来的发展，应该在尊重传统和历史的基础上，以地方文化为特色，不断探索，勇于创新。”廖鼎昌说。

　　廖鼎昌，1947年7月出生，福建泉州人，福建闽菜大师，中国食文化研究会理事，泉州烹饪协会常务理事。从厨45年，先后受聘于烹饪职高、技校客座教师、市烹饪技能鉴定站、解放军木部后勤炊事员、南京军区志愿兵集训执教。曾任职于泉州友谊宾馆、景都大酒店、天友大厦、南安八一大酒店行政总厨、餐饮总监、经理、副总经理、常务副总经理，参加编著《泉州风味小吃》菜谱。（东南早报记者 周湖健 文/图）